Olivové oleje

Olivový olej, italsky "olio di oliva", je italským zeleným zlatem.

Italy provází v celém jejich životě. Používají ho již po tisíce let jako součást své kuchyně, jako léčivý prostředek, součást kosmetických přípravků, k masážím a kdysi i na na svícení.

Již staří Římané měli několikaúrovňovou stupnici kvality olivového oleje:

• oleum ex albis ulivis – získaný lisováním ze zelených oliv
• oleum viride – získaný lisováním z oliv ve stádiu před úplnou zralostí
• oleum maturum – lzískaný lisováním ze zralých oliv
• oleum caducum – získaný lisováním z oliv spadlých na zem
• oleum cibarium – získaný z téměř sušených oliv - sloužil k výživě otroků

Od té doby jsme se posunuli, nejen v tom, že už se nevyrábí olej pro otroky.

V současnosti dělíme olej na:

• Extra panenský olej - olio extra vergine

           - tento olej je získávaný pouze prvním mechanickým lisováním z oliv. Olivy se myjí, drtí a pak lisují. Většina se potom ještě filtruje - vylisovaný olej je přirozeně zakalený. Některé z olejů se distribuují nefiltrované. Všeobecně jsou extra panenské oleje vhodné zejména pro studenou kuchyni, i když se dají použít i pro teplou kuchyni, a zejména to platí pro nefiltrované oleje. Nefiltrované oleje jsou vhodné pro ty, kteří oceňují silnou olivovou chuť díky neodfiltrovaným částečkám oliv.Kyselost nesmí překročit více než 0,8 g na 100 g - to je maximální hranice. Olej musí projít chuťovou zkouškou s nejvyšším hodnocením ze všech olejů.

• Panenský olej - olio vergine

           - olej je získávaný také mechanickým lisováním z oliv jako extra panenský olej. V České republice stejně jako ve většině dalších zemí se panenský olej jako takový neprodává. Povolená kyselost je méně než 2g na 100g. Tento olej prošel chuťovou zkouškou s nižším hodnocením než extra panenský olej.

• Obyčejný olej - tzv. corrente

          - olej vykazuje znatelné chuťové defekty. Tento olej se běžně neprodává. Musí dále projít úpravami v rafinerii. Tímto zásahem se zbavuje chuťových defektů a zápachu, a i barvy. Používá se pro získání tzv. čistého (pure) oleje. Rafinací se vytrácí všcehny prospěšné látky.

• Pure - čistý olej

        - směs obyčejného oleje a panenského nebo extra panenského oleje. Ten tvoří zhruba 8 % podílu v čistém oleji. Je vhodný pouze na vaření nebo smažení, ne pro studenou kuchyni. Je chuťově neutrální.

• Sansa

       - olej získaný vylisováním olivové drti, která vznikla po prvním lisování panenského nebo extra panenského oleje. Koupíte ho pod názvem "Olio di sansa di oliva" nebo také "Pomace oil." Lze ho použít pouze v teplé kuchyni, nikoliv ve studené.

A jak si olej můžeme vychutnat?

Čichem - olivový olej pro studenou kuchyni má intenzivní olivovou vůni. Čistý (pure) a sansa je ve vůni neutrální.

Barva - barva olivového oleje se mění od světle žluté po intenzivně zelenou barvu. Nemá vliv na kvalitu, je v závislosti na druhu oliv, ze kterých je ten který olivový olej vylisován.

Chuť - i v chuti je olivový olej velmi variabilní. Zejména extra panenský a panenský.

Jakou můžete zažít chuť?

Vítané chutě:

• Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
• Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
• Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
• Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
• Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
• Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny

Chutě nevítané:

• Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
• Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
• Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
• Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
• Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
• Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
• Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
• Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy