Hovězí, telecí

• Závitky na kyselo s cibulkami
• Hovězí žebírka na červeném víně s cibulkou
• Milánské telecí kotlety
• Telecí játra s pepřovou omáčkou
• Telecí steaky s bylinkami
• Hovězí hamburger se sýrem
• Hovězí maso s vinnou omáčkou
• Hovězí na červeném víně
• Telecí karbanátky v omáčce z lilků
• Hovězí sekaná se zeleninou na ogrilovaném chlebu
• Tataráček
• Steak s peřovou omáčkou
• Hovězí závitky s houbami na červeném víně
• Telecí pečeně s bylinkami v alobalu
• Telecí závitky se špenátem
• Jednoduchý telecí řízeček

Závitky na kyselo s cibulkami

(Involtini delicati noc cipollotti all’agro)

Ingredience pro 6 osob: 1 kg telecí panenky, 350g mozzarelly, 3 jarní cibulky, 3 filety ančovičky, 1 lžíce kaparů ve slaném nálevu, zelený salát, vinný ocet, rozmarýn, šalvěj, tymián, olivový olej extravergine, sůl, pepř

Maso ovažte provázkem, osolte, opepřete, vložte do ohnivzdorné nádoby, přelijte trochou oleje, přidejte dvě větvičky rozmarýnu, několik listů šalvěje, trochu vody a pečte na 190 stupňů na 50 minut. Vyjměte z trouby, nádobu překryjte alobalem a nechte vychladnout. Cibulky včetně zelených částic nakrájejte na kolečka. Na tenké vrstvě olivové oleje orestujte ančovičky se slitými kapary a lístky z jedné snítky tymiánu. Přidejte nakrájené cibulky, nechte restovat ještě 2 minuty a pak zalijte 4-5 velkými lžícemi octa. Veškerou tekutinu nechte odpařit a nakonec, je-li třeba restovanou zeleninu osolte. Z vychladlého masa odstraňte provázek a nakrájejte jej na 36 tenkých plátků. Položte na sebe vždy dva tenké plátky a navrch plátek mozzarelly, srolujte do závitků a podávejte společně se zeleným salátem a obložené cibulkovou směsí.

 

Hovězí žebírka na červeném víně s cibulkou

(Costata di manzo al vino rosso)

Ingredience pro 6-8 osob: 2 kg hovězích žeber, 350g červené cibule, suché červené víno, olivový olej extravergine, sůl, celý pepř

Žebírka potřeme solí, pepřem a trochou oleje a vložíme do trouby na 220 stupňů na 20 minut. Poté přidejte cibulku na stroužky, přilijte víno a zvonu dejte péct do trouby na 20min. Hotová žebírka podávejte s cibulkou a vypečeným sosem. (Tip: Žebra si můžete předvařit 1-2 hodiny v hrnci na mírném stupni. 1, Žebra budou šťavnatější. 2, Získáte základ na hovězí vývar.)

 

Milánské telecí kotlety

(milanese carne di vitello costata)

Ingredience pro 4 osoby: 4 telecí kotlety, 500ml mléka, 50g sýru čedar, 2 vejce, strouhanka na obalení, olej, citron, sůl, pepř

Kotlety naklepeme a namočíme asi půl hodiny před další úpravou v mléce. Potom je vyndáme, necháme okapat, osolíme a opepříme, obalíme ve strouhaném sýru, rozšlehaných vejcích, strouhance a usmažíme na rozehřátém oleji nebo tuku dozlatova. Při podávání zdobíme citronem.

 

Telecí játra s pepřovou omáčkou

(Carne di vitello fegato noc salsa pepero)

Ingredience pro 2 osoby: 400g telecích jater, 150ml zeleninového vývaru, 2 lžíce másla, lžička pepře (celý zelený), lžička pepře (hrubě drcený), sůl

Játra nejprve omyjeme, opatrně papírovou kuchyňskou utěrkou osušíme a nakrájíme je na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, játra na něm z obou stran doměkka opečeme, hotové lehce osolíme, vyjmeme a dáme na teplé místo. Výpek z jater rozředíme vývarem, necháme chvíli varem zredukovat, přidáme oba druhy pepře, osolíme a ještě chvíli na mírném ohni necháme probublat. Játra podáváme přelité pepřovou omáčkou.

 

Telecí steaky s bylinkami

(Carne di vitello bistecca noc erba)

Ingredience pro 3 osoby: 600g telecích steaků, lžíce petrželové natě, lžíce pažitky, lžíce estragonu, lžíce kerblíku, lžíce hladké mouky, 50g másla, 80ml bílého vína, citron, lžíce olivového oleje, sůl, pepř

Steaky omyjeme, osušíme a lehce naklepeme. Mouku smícháme se solí a pepřem a steaky v ní obalíme. Na pánvi rozpálíme olej s polovinou másla a steaky na něm ze všech stran opečeme. Vyjmeme je z pánve a udržujeme v teple. Do pánve přilijeme víno a zvýšíme teplotu, aby začalo probublávat. Vaříme, až omáčka trochu zhoustne. Pak ji odstavíme z ohně a rozpustíme v ní zbytek másla. steaky na talíři posypeme nasekanými bylinkami, přelijeme vinnou omáčkou.

 

Hovězí hamburger se sýrem

(Manzo hamburger con formaggio)

Ingredience pro 5 osob: 1 kg mletého hovězího masa, 2 lžíce worcestrové omáčky, 150g nivy, několik sušených rajčat, lístky bazalky, žemle na Burgery, olej, sůl, pepř

Mleté hovězí maso osolíme, okořeníme pepřem a worcesterovou omáčkou a směs důkladně propracujeme. Z hmoty tvoříme karbanátky tak velké, aby byly o něco menší než rozkrojená houska nebo žemle. Do středu každého karbanátku vmáčkneme kostku sýra, uzavřeme a opékáme na pánvi nebo jen potřené olejem na grilu. Hotové vkládáme do rozkrojených žemlí, zdobíme sušenými rajčaty a bazalkou a ihned podáváme.

 

Hovězí maso s vinnou omáčkou

(Manzo di vino bianco salsa)

Ingredience pro 4 osoby: 800g hovězího masa, 50g uzené slaniny, 50g šunky, 100ml bílého vína, 2 cibule, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 bobkový list, 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř

Maso uvaříme ve slané vodě do měkka, vyjmeme a necháme trochu vychladnout. Slaninu a šunku nakrájíme na malé kostičky a opražíme. Pak přidáme jemně nakrájenou cibuli. Když cibule zhnědne, zaprášíme vše hladkou moukou a zalijeme přiměřeným množstvím vývaru z masa, ve kterém jsme rozmíchali rajčatový protlak, přilijeme víno, přidáme koření, přisolíme a dobře provaříme. Maso krájíme na plátky a přes sítko na něj procedíme provařenou omáčku, kterou necháme s masem ještě podusit.

 

Hovězí na červeném víně

(Manzo su vino rosso)

Ingredience pro 3 osoby: 500g hovězího masa, 150ml červeného vína, 50g sádla, mletá paprika, 2 lžiček hladké mouky, 6 lžic protlaku, 60g sýra

Naklepané hovězí maso nakrájíme přes vlákna na nudličky, osmahneme je na sádle, zaprášíme moukou a paprikou, osmahneme, podlijeme trochou vína a vody a dusíme pod pokličkou. Při dušení maso občas zamícháme, podlijeme vodou a vínem a vmícháme protlak. Měkké maso s omáčkou na talířích posypeme jemně strouhaným sýrem.

 

Telecí karbanátky v omáčce z lilků

(Polpettine di vitello in umido di melanzane)

Ingredience pro 4-6 osob: 2 lilky (550 g), 500 g mletého telecího masa, 100 g cibulky, 50 g řapíkatého celeru, 2 žloutky, toustový chléb, krupice z tvrdé pšenice, rajčata, máslo, mléko, česnek, petrželová nať, máta, bazalka, olivový olej extravergine, sůl, pepř

Rozkrojte lilek na polovinu, nožíkem nařízněte dužinu do kříže, pokapejte olejem, položte do pekáče vyloženého pečicím papírem nažíznutou stranou dolů a pečte v troubě při 180 °C po dobu 25-30 minut. Namočte do mléka jeden plátek toustového chleba, vydlabejte dužinu z jednoho lilku a najemno ji nasekejte. Směs vložte do misky a smíchejte s masem, žloutky, vyždímaným toustovým chlebem, kouskem nasekaného česneku, petželkou a dochuťte solí a pepřem. Posypte pracovní desku krupicí a vytvořte asi 30 karbanátků. Do rozpálené pánve nalijte 2 lžíce oleje, přidejte 1 lžičku másla a karbanátky zprudka restujte 3-4 minuty dozlatova. Nakrájejte cibulku na kolečka a celer na 2 mm kostičky (brunoise - způsob nakrájení na velmi jemné kostičky) a restujte v pánvi se 4-5 lžícemi oleje po dobu 2 minut. Vydlabejte také další 3 půlky lilku, nahrubo je nasekejte a smíchejte s orestovanou cibulkou. Směs osolte, opepřete, ochuťte trochou máty a vařte 5-6 minut. Karbanátky přidejte k lilkům, ochuťte nasekanou petrželkou, bazalkou a na prudkém ohni vařte 2-3 minuty. Karbanátky podávejte s omáčkou z lilků ozdobené měsíčky rajčat.

 

Hovězí sekaná se zeleninou na ogrilovaném chlebu

(Battuta di manzo e verdure su pane grigliato)

Ingredience pro 6 osob: 800 g hovězího libového masa, 400 g keříčkových rajčat, 3 plátky chleba z tvrdé pšenice (300 g), 200 g lilku, 70 g očištěné cibulky, půl okurky (70 g), 30 g vypeckovaných oliv Taggiasca, 5 ředkviček, směs zelených salátů, bazalka, olivový olej extravergine, ocet, sůl, pepř

Odkrojte od dužiny rajčat vnější část (zbytek si ponechte) a nakrájejte ji na plátky. Nakrájejte na plátky také ředkvičky a částečně oloupanou okurku zbavenou semínek. Cibulku nakrájejte na kolečka. Okurku pokropte octem a nechte 30 minut marinovat. Restujte v pánvi cibulku s 50 ml ne příliš horkého oleje po dobu 30 sekund. Vložte rajčata a ředkvičky do misky s olivami, dušenou cibulkou i s olejem z vaření, scezené a lehce osušené okurky. Ochuťte rozdrceným pepřem a pár lístky bazalky. Směs promíchejte, trochu stlačte, přikryjte a dejte do lednice (osolte až při podávání). Oloupejte lilek a nakrájejte na kostky. Na kostky nakrájejte také zbylá rajčata, bez semínek. V pánvi restujte dozlatova lilek s 2 lžícemi oleje, pak stáhněte z ohně. Do stejné pánve vložte na kostky nakrájená rajčata a za stálého míchání je nechte sušit po dobu 1 minuty (bez oleje a soli). Nasekejte nožem opečený lilek a vysušená rajčata. Maso nakrájejte na kostky a těžkým nožem nebo sekáčkem ho nasekejte. Pracujte vždy s asi třetinou masa. Sekáním nožem maso tolik nerozvlákníte a uchová si větší pevnost. Můžete maso také nahrubo rozmixovat v mixéru, po třetinách, s použitím funkce pulse. Přidejte do masa lilek a rajčata, hrstku rozdrceného pepře a lžíci oleje. Rukama směs dobře prohněťte a na závěr osolte. Pokud maso připravujete předem (8-10 hodin), nechte ho v lednici odpočinout a osolte až před grilováním. Rozdělte maso na 6 porcí, každou o váze asi 160 g. Na 6 čtverců z pečicího papíru o velikosti 15 cm položte 6 koleček, které vytvoříte kulatým tvořítkem (průměr 10 cm). Maso stlačte lžící a nožem ještě lehce nasekejte. Rozpalte gril, položte na něj plátky chleba rozkrojené napůl a ogrilujte je. Grilujte také maso: položte ho na gril stranou s papírem. Po 2 minutách maso potřete olejem, otočte ho a pečte další 2 minuty. Osolte marinovanou zeleninu. Na talíř rozprostřete trochu salátu, sekanou, ozdobte zeleninou a zakápněte olejem.

 

Tataráček

(Salsa tartara)

Ingredience pro 2-3 osoby: 500g svíčkové, cibule najemno, hořčice, worcestrová omáčka, kečup/protlak, žloutek, česnek, sůl, pepř

Svíčkovou přemeleme, aby bylo jemné a pokud máme rádi opravdu najemno, můžeme maso naškrábat nožem. Maso dáme do misky, přidáme cibuli, hořčici, worcesterovou omáčku, osolíme, opepříme, přidáme žloutek, vše dobře promícháme a dáme vychladit. K masu osmažíme topinky.

 

Steak s pepřovou omáčkou

(Bistecca con pepe salsa)

Ingredience pro 4 osoby: 4 steaky hovězí svíčkové cca 600-800g, 3 lžíce zeleného pepře (zelený, celý), 200ml bílého vína, 300ml vývaru, 150ml vývaru, olej, sůl, pepř

Steaky by měli mít šířku 2cm. nenaklepáváme. Na pánvi rozpálíme olej a steaky na něm prudce opečeme, z každé strany asi 5 minut. Hotové steaky osolíme a uložíme v teple. Do výpeku nalijeme víno a svaříme na poloviční množství. Pak přilijeme vývar, přidáme pepř a vaříme asi 10 minut, až se tekutina opět zredukuje. Potom omáčku zjemníme smetanou, prohřejeme a při podávání s ní přelijeme maso.

 

Hovězí závitky s houbami na červeném víně

(Manzo involtino noc fungo su vino rosso)

Ingredience pro 3-4 osoby: 600g hovězí roštěné, 500ml črveného vína, 200g žampionů, 150g anglické slaniny, 1 větší cibule, 250ml smetany, 150g strouhanky, olej, tymián, petrželová nať, hladká mouka, sůl, pepř

Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky a vyškvaříme ji. Přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Pak přisypeme nasekané žampiony a petrželku. Osolíme a okořeníme tymiánem. Do směsi vmícháme strouhanku na zahuštění. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. V krajích je nařízneme, naklepeme, osolíme a opepříme. Každý plátek potřeme připravenou směsí a zavineme. Závitky spíchneme buď jehlou, nebo nití a na oleji je ze všech stran opečeme. Podlijeme vínem a na mírném ohni pod pokličkou dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, odstraníme z něj jehly nebo nitě a uchováme v teple. Omáčku zahustíme moukou rozmíchanou v trochou vody. 10 minut povaříme a nakonec zjemníme smetanou.

 

Telecí pečeně s bylinkami v alobalu

(Di vitello arrostito noc erba in carta stagnola)

Ingredience pro 4 osoby: 800g telecí pečeně, svazek pažitky, svazek bazalky, svazek rozmarýnu, svazek petrželové naťe, 3 stroužky česneku, olivový olej, sůl, pepř

Pečeni bez kostí vložíme do hrnce s vařící osolenou vodou. Vody by mělo být asi tolik, aby bylo maso napůl potopeno. Zmírníme plamen a maso pomalu dusíme asi hodinu. Zatím si omyjeme a nakrájíme bylinky. Asi třetinu nakrájených bylinek odložíme, zbytek bylinek vložíme do misky, přidáme prolisovaný česnek, sůl a pepř, dvě lžíce olivového oleje a promícháme. Troubu předehřejeme na 160 °C. Připravíme si velký kus alobalu a položíme ho lesklou stranou nahoru. Maso vyjmeme z vody, osušíme a položíme na alobal. Ze všech stran ho potřeme olejem s bylinkami, vložíme do trouby a pečeme asi 20 minut. Potom alobal opatrně pootevřeme a ještě dalších 10 minut dopékáme. Hotovou telecí pečeni z trouby vytáhneme, alobal co nejdříve odstraníme a maso necháme vychladnout. Před podáváním ho posypeme zbytkem zelených bylinek. Podáváme s bramborami nebo s rýží.

 

Telecí závitky se špenátem

(Di vitello involtino con spinaci)

Ingredience pro 4 osoby: 4 plátky z telecí kýty, 300g špenátu, 100g žampionů, 4 plátky anglický slaniny, olivový olej, sůl, pepř

Listy špenátu dobře opereme a překrájíme na menší kousky. Žampiony opláchneme, sloupneme a nakrájíme na plátky. Anglickou slaninu nakrájíme na tenké nudličky. Na pánvi rozehřejeme 1 lžíci oleje a slaninu na něm krátce opečeme. Pak přidáme žampiony, orestujeme a krátce podusíme. Nakonec přidáme špenátové listy a mícháme, dokud nezměknou. Hotovou směs necháme na sítu okapat. Maso omyjeme, osušíme a lehce naklepeme. Osolíme je, opepříme a poklademe je špenátovou směsí. Stočíme do závitků a převážeme nití. Na zbylém oleji je ze všech stran zprudka opečeme, pak je přeložíme do pekáči a v troubě vyhřáté na 180 °C dopečeme zhruba 40 minut. Během pečení je přeléváme vypečenou šťávou. Hotové závitky krájíme na plátky, přelijeme je výpekem a podáváme s rýží.

 

Jednoduchý telecí řízeček

(semplice di vitello cotoletta alla milanese)

Ingredience pro 4 osoby: 4 plátky telecí kýty, hladká mouka, mléko, vejce, olej , sůl, pepř

Maso omyjeme, osušíme, lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Potom je namočíme v těstíčku, připraveném z rozšlehaných vajec, mouky, mléka soli a pepře. Důkladně těstíčkem obalíme a na rozehřátém tuku dozlatova usmažíme. Podáváme s opékanými nebo vařenými bramborami, ozdobené plátkem citrónu a čerstvou zeleninou.