Divočina

• Bažant na víně
• Divočák na citronu
• Divoká kachna na víně
• Divoký Králík na houbách
• Dušený daněk s koňakem
• Italská jelení kýta
• Muflon se smetanou
• Přírodní srnčí řízky
• Divoký králík s uzenou slaninou
• koroptev balená ve vinných listech
• Srnčí dušené masíčko
• Jelení řízečky se zeleninou
• Divoký bažant se slaninou
• králičí hřbet na zelenině

---

 

Bažant na víně

(Fagiano su vino rosso)

Ingredience pro 3 osoby: 1 bažant, 500ml červeného vína, 100g slaniny, 1 lžíce másla, 1 cibule, sůl, pepř, 4 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 1 větvička rozmarýnu, 100 žampionů, 100 sterilizovaných cibulek

Bažanta naporcujeme na 6 kousků, které prošpikujeme menší částí anglické slaniny. Zbylou slaninu nakrájíme na kousky, v hrnci rozškvaříme, pak přidáme máslo s nadrobno nakrájenou cibulí a zesklovatíme. Na tento základ naskládáme osolené kousky bažanta, přidáme koření, zalijeme červeným vínem, zakryjeme a velmi pomalu dusíme do měkka. Ke konci přidáme oloupané a nakrájené žampiony, cibulky a ještě chvíli společně podusíme.

 

Divočák na citronu

(Cinghiale su limone)

Ingredience pro 5 osob: 1kg kýty divočáka, 15 g anglické slaniny, 100 másla, 1 citron, 2 cibule, 100ml vývaru, 5 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček jalovce, 1 lžíce tmavé jíšky, sůl

Očištěné a omyté maso nakrájíme na větší kostky a přelijeme je rozpáleným máslem. V chladu je necháme odležet do druhého dne. Pak je proložíme plátky anglické slaniny, cibulí a citronem nakrájenými na kolečka, kuličkami koření a osolíme. Vše vložíme do pekáčku, zalijeme vývarem a v troubě předehřáté na 150 °C zvolna pečeme 180 minut doměkka. Měkké maso a slaninu vyjmeme a uchováme v teple. Šťávu procedíme a zahustíme tmavou jíškou. Maso vrátíme zpět do omáčky a prohřejeme.

 

Divoká kachna na víně

(Selvatica anatra su vino bianco)

Ingredience pro 4 osoby: 1 Kachna, 200ml bílého vína, 150g slaniny, 1 cibule, černý pepř celý, hladká mouka, olej, sůl

Očištěnou, vykuchanou a umytou divokou kachnu protkneme kousky slaniny, dáme do pekáče, osolíme a polijeme bílým vínem. Necháme ji odležet několik hodin, potom dáme dovnitř kuličky černého pepře, plátky cibule a opečeme na oleji a na plátcích slaniny. Během pečení kachnu poléváme vínem, ve kterém byla naložena. Upečenou kachnu vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a přecedíme na nakrájené maso.

 

Divoký Králík na houbách

(Coniglio selvatico su fungo)

Ingredience pro 3-4 osoby: 1 králík, houby, 200ml bílého vína, 150g másla, hladká mouka, 200ml kysané smetany, 4 bobkové listy, mrkev, petržel, celer, cibule, citronová šťáva, sůl

Králíka rozsekáme na větší kusy a na 5 minut uložíme do vařící vody a povaříme. Potom vodu slijeme a maso necháme odkapat. Kořenovou zeleninu a vetší cibuli pokrájíme nadrobno a zalijeme vodou. Necháme trochu ohřát, vložíme králíka, osolíme, přilijeme bílé víno, přidáme bobkový list a uvaříme doměkka. Z másla a mouky uděláme jíšku, kterou zalijeme vývarem z králíka a propasírujeme. Přidáme kysanou smetanu, dušené houby a okyselíme citrónovou šťávou. Podusíme doměkka.

 

Dušený daněk s koňakem

(Stufato daino con cognac)

Ingredience pro 2-3 osoby: 500g dančího masa, 1 lžíce koňaku, 100ml červeného vína, 50g tuku, 50g cibule, 50g uzené slaniny, mletý pepř, citronová kůra/šťáva, 10g kukuřičného škrobu, vývar

Daňčí maso umyjeme, pokrájíme na kostky, pokapeme koňakem a necháme na chladném místě odležet. Na rozehřátém tuku zpěníme cibuli nakrájenou na kolečka, přidáme vyškvařenou slaninu nakrájenou na kostky, vložíme odleželé maso, osolíme, okořeníme a pod pokličkou pomalu dusíme. Občas podléváme vývarem. Nakonec přimícháme trochu nastrouhané citrónové kúry, ve víně rozmíchanou maizenu a necháme povařit. Hotový pokrm podle chuti dochutíme citrónovou šťávou.

 

Italská jelení kýta

(Italiano di cervo coscia)

Ingredience pro 6 osob: 1,2kg jelení kýty, 1 lžička mletý papriky, 1 lžíce hladké mouky, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 2 mrkve, vetší kousek celeru, 4 lžíce oleje, 120ml 6 oloupaných rajčat, 1 lžička bazalky, 1 lžička tymiánu, 1 bobkový list, 1 lžička citronové kůry, hrst petrželové natě, sůl, pepř

Odleželé, odblaněné a dobře omyté maso nakrájíme na silnější plátky (asi 3 cm) nebo větší kostky. Osolíme, posypeme mletou paprikou a obalíme v mouce. Na rozehřátém oleji rychle opečeme ze všech stran a vyjmeme. Do oleje vložíme připravenou oloupanou a na kostičky nakrájenou zeleninu i cibuli, přidáme rozetřený česnek a podusíme 5 minut. Potom přilijeme víno a přidáme nakrájená rajčata. Osolíme a opepříme, vložíme zvěřinu a koření (bazalku, tymián, bobkový list) a přikryté dusíme v troubě doměkka. Při podávání urovnáme na mísu nejprve zeleninu, navrch dáme plátky nebo kousky zvěřiny, posypeme sekanou petrželkou a ozdobíme tenoučkými, dlouhými proužky citrónové kůry.

 

Muflon se smetanou

(Muflone con panna acida)

Ingredience pro 3-4 osoby: 600g mufloní kýty, 200ml kysané smetany, 50g sádla, 2 cibule, 1 bobkový list, rozmarýn, citronová kůra, 2 stroužky česneku, lžíce octa, 10g hladké mouky, sůl

Dobře odleželé a umyté mufloní maso osolíme, na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, vložíme maso a ze všech stran opečeme. Potom přidáme bobkový list, rozmarýn, nastrouhanou citrónovou kůru, prolisovaný česnek, ocet a pomalu dusíme. Upečeme dočervena, vyjmeme a nakrájíme na plátky. Šťávu zahustíme moukou, přilijeme kysanou smetanu, povaříme a propasírujeme. Při podávání přelijeme maso propasírovanou omáčkou.

 

Přírodní srnčí řízky

(Naturale carne di capriolo cotoletta alla milanese)

Ingredience pro 3-4 osoby: 600 srnčí kýty, 100g slaniny, citronová šťáva, olivový olej, sůl, pepř

Z kýty nakrájíme plátky masa, které odblaníme, dobře naklepeme, potřeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Takto nachystané maso dáme do misky a necháme několik hodin marinovat. Pak naložené maso vložíme na pánev s olejem nebo s nakrájenou a roztavenou slaninou a po obou stranách opečeme doměkka.

 

Divoký králík s uzenou slaninou

(Selvatico coniglio con affumicato pancetta)

Ingredience pro 2 osoby: králičí hřbet, 150g uzené slaniny, tuk, cibule, pár kuliček černého pepře, snítka tymiánu, bobkový list, sůl

Králíka omyjeme, prošpikujeme uzenou slaninou a osolíme. Na pekáči rozehřejeme olej, na kterém zpěníme na kolečka nakrájenou cibuli. Na cibuli položíme připraveného králíka a přidáme koření, bobkový list a tymián. Pak králíka obložíme několika plátky uzené slaniny a upečeme v troubě doměkka. Během pečení maso podle potřeby podléváme. Podáváme s bramborovými hranolky.

 

Koroptev balená ve vinných listech

(Pernice confezionata in colpevole foglia)

Ingredience pro 8 osoby: 4 koroptve, 300g slaniny, 20 vinných listů, 150g másla, hladká mouka, sůl

Očištěné koroptve osolíme a obalíme plátky čerstvé slaniny, čistě vypranými vinnými listy, obvážeme bílou nití, dáme do pekáče s máslem a zvolna pečeme. Při pečení poléváme výpekem. Když jsou koroptve měkké, vyjmeme je, odstraníme niť, rozpůlíme a podáváme zdobené slaninou a vinnými listy, podlité šťávou, kterou jsme připravili z výpeku zaprášeného moukou a zalitého trochou vody. Šťávu necháme dobře provařit. Jako přílohu můžeme použít bramborové knedlíky, hranolky, nebo krokety.

 

Srnčí dušené masíčko

(carne di capriolo stufato carne)

Ingredience pro 4 osoby: 800g srčího předního masa, 150g slaniny, 50g másla, cibule, půlka celeru, 200ml vývaru, 3 lžíce vinného octa, 100ml zakysané smetany, 50g strouhanky, hřebíček, bobkový list, sůl

Srnčí omyjeme, vykostíme, rozkrájíme a osolíme. Slaninu rozškvaříme a podusíme na ní drobně nakrájenou cibuli a celer. Pak přidáme máslo, připravené maso v tomto základu rychle osmahneme, přikryjeme je a dusíme ve vlastní šťávě. Později je podlijeme vývarem, přidáme koření, strouhanku, ocet a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vlijeme do hrnku s rozšlehanou smetanou a povaříme. Hotovou omáčku přecedíme na maso a společně ještě krátce povaříme. Můžeme servírovat s knedlíky, nebo s bramborami.

 

Jelení řízečky se zeleninou

(Di cervo cotoletta alla milanese con verdura)

Ingredience pro 2-3 osoby: půl kila jelení kýty, 100-150g rajčat, 3-4 zelených paprik, 100g uzené slaniny, 200ml zakysané smetany, 2 cibule, vývar (nejlépe hovězí), olej, sůl

Maso odblaníme, omyjeme, osušíme, nakrájíme na řízky, které naklepeme, osolíme a prošpikujeme nudličkami slaniny. Kousek slaniny si necháme a nakrájíme na kostky, smícháme s trochou tuku, rozpálíme na pánvi a orestujeme na ní nakrájenou cibuli. Potom na cibuli přidáme nachystané řízky, osmažíme z obou stran a pak na mírném ohni pod pokličkou doměkka dusíme. Občas podléváme hovězím vývarem. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme. Zelené papriky omyjeme, vyřízneme semeníky, nakrájíme na nudličky a přidáme k masu, stejně tak, jako rajčata. Dodusíme doměkka. Až je maso měkké, přidáme zakysanou smetanu, necháme přejít varem a podáváme s vařenými nebo opékanými bramborami.

 

Divoký bažant se slaninou

(Selvatico fagiano noc pancetta)

Ingredience pro 3-4 osoby: 1 bažant, 150g slaniny, 2 cibule, pepř, nové koření, bobkový list, tymián, tuk, hladká mouka, sůl

Bažanta očistíme a prošpikujeme plátky slaniny. Takto nachystaného bažanta vložíme na připravenou, oloupanou a na kolečka nakrájenou cibuli, kterou jsme nechali na tuku zpěnit. Podlijeme vodou nebo vývarem, přidáme koření a nejdříve pod pokličkou asi hodinu dusíme. Potom pečeme v troubě odkryté doměkka a během pečení přeléváme výpekem a podle potřeby podléváme. Měkkého bažanta vyjmeme, šťávu zaprášíme trochou mouky, promícháme, zalijeme vodou a dobře povaříme. Můžeme doplnit malými kousky nakrájené a rozpuštěné slaniny a podáváme s opékanými bramborami.

 

Králičí hřbet na zelenině

(Coniglia dorso su verdura)

Ingredience pro 2 osoby: 1 králičí hřbet, 2 cibule, půlku menšího celeru, porek, mrkev, 150g slaniny, olej, ocet, kmín, nové koření, hladká mouka, drůbeží vývar, sůl, pepř

Králíka očistíme, omyjeme, osolíme, okořeníme, protáhneme kousky uzené slaniny a poklademe cibulí nakrájenou na kolečka. Necháme 2 dny uležet v chladu. Potom na pánvi rozpálíme tuk, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, kousek cibule, koření a pokapeme octem. Chvíli restujeme a pak na takto připravený základ vložíme králíka, posypeme kmínem a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme moukou, přidáme vývar a necháme projít varem. Podáváme s různě upravenými bramborami nebo rýží.