Ryby

• Pstruh alla certosina
• Fritto misto z parmic nachových a cuket
• Mořské pražmy na citrusech
• Nadívaný mořský okoun
• Kousky pražmy alla sendvič
• Ramequin s krevetami
• Hamburger ze štikozubce
• Pražman nadívaný zeleninovou směsí
• Mořský vlk s cuketou a sušenými rajčaty
• Krevetový bisque s rybami
• Žralok se smetanovou omáčkou
• Pstruh nadívaný houbami
• Pražma na bylinkách a bílém víně
• Candát pečený na kmíně
• Nadívaný pstruh se slaninou
• Losos s bazalkou

---

 

Pstruh alla certosina

(Trote alla certosina)

Ingredience pro 4 osoby: 4 pstruzi, 0,7l bílého vína, 150g hříbků, 60g másla, 25g hladké mouky, 2 šalotky, 1 stonek řapíkatého celeru, 1 mrkev, 1 cibule, petrželová nať, sůl, pepř

Očistěte houby a spolu se šalotkou je najemno nakrájejte. Přidejte 1 lžíci nasekané petrželky, 40g změklého másla, sůl, pepř a promíchejte. Zbavte pstruhy šupin, vykuchejte je a naplňte je houbovou směsí a vložte do pečící mísy společně s nakrájeným celerem, mrkví a cibulí. Podlijte vínem a vodou, aby byly ryby zcela ponořeny, vařte cca 15 minut, pak je z mísy vyndejte a stáhněte kůži. Přefiltrujte vývar ve kterém jsme ryby vařili, povařte jej 15minut a pak přidejte mouku smíchanou se zbytkem změklého másla. Vařte 5 minut a před podáváním polijte pstruhy připravenou omáčkou.

 

Fritto misto z parmic nachových a cuket

(Fritto misto di triglie e zucchine)

Ingredience pro 4 osoby: 8 celých parmic, hrubá krupice, 4 neoloupané mandle, 4 cukety, hladká mouka, olej na smažení, sůl, pepř

Cukety nastrouhejte na tenké proužky, osolte a nechte osušit v cedníku. Parmice rozporcujte na filety, opepřete, obalte v krupici a osmažte na oleji. Do oleje přidejte mandle, které odlehčí chuť a vůni smaženého pokrmu. Cukety vymačkejte, obalte lehce v mouce a také osmažte, nakonec vše osolte a podávejte dostatečně horké.

 

Mořské pražmy na citrusech

(Pagelli agli agrumi)

Ingredience pro 4 osoby: 4 mořské pražmy, 1 grapefruit, 1 pomeranč, 1 citron, čerstvý koriandr, pomerančový likér Grand Marnier, olivový olej extravergine, sůl, pepř celý

Vykuchané pražmy omyjte, zvenku i zevnitř osolte a rozložte na plech pokrytý papírem na pečení. Na stejný plech rozložte i na kolečka nakrájenou půlku pomeranče, citron a půlku grapefruitu. Zastříkneme trochou olivového oleje extravergine a dejte na cca 15minut péct do trouby při 200 stupňů. Do misky vymačkejte šťávu ze zbylých půlek citrusů a smíchejte ji s cca 80ml oleje, lžíci likéru Grand Marnier a špetkou soli. Ryby ihned p vyjmutí z trouby přeneste na talíř, ozdobte pečenými plátky citrusů a lístky koriandru, ochuťte připravenou zálivkou, čerstvě namletým pepřem a ihned podávejte s oblohou dle chuti.

 

Nadívaný mořský okoun

(Branzino farcito al forno)

Ingredience pro 6 osob: mořský okoun o váze 1,5 kg, 200g krevet, 130g paprik různých barev, 80g předvařeného kuskusu, fenykl, česnek, olivový olej extravergine, sůl, bílý pepř

Z vykuchaného okouna nestahujte kůži a rozpolte ho podélně na dva filety. Vylupejte krevety. Papriky a vyloupané krevety nakrájejte na kostičky, oloupejte a utřete 3 stroužky česneku. V hrnci na tenké vrstvě oleje orestujte utřený česnek, hrstičku fenyklu, nakrájené krevety a papriky. Osolte, opepřete a promíchejte, aby se chutě provoněli. Přilijte 100ml vody a přiveďte k varu. Jakmile se voda začne vařit, přisypte do hrnce kuskus, dobře promíchejte a oheň vypněte. Hrnec přikryjte poklicí a nechte 10 minut na plotně odpočívat. Poté směs rozložte na mělký talíř nebo tác a nechte vychladnout. Na velký list papíru na pečení lehce potřený vodou položte jeden filet okouna kůží dolů, potřete nádivkou a přikryjte druhým filetem obráceným kůží nahoru. Naplněnou rybu zabalte těsně do papíru, na kterém leží, aby se při pečení nerozevřel, přendejte na plec vymazaným olejem a pečte asi 25 minut v troubě předehřáté na 200 stupňů. Upečeného okouna vyjměte z trouby, odstraňte papír a nechte trochu vychladnout a servírujte třeba s čerstvým zeleninovým salátem.

 

Kousky pražmy alla sendvič

(sandwich di orata)

Ingredience pro 4 osoby: 4 pražmy cca 300g, 400g brokolice, 20g másla, 1 cibule, zeleninový vývar, cukr, sůl, olivový olej extravergine

Na pánvi poduste 10-15 minut brokolici s trochou oleje, máslem, najemno nasekanou cibulí, 2 menšími naběračkami vývaru a trochou soli. Vše pak rozmixujeme s 4 lžíci oleje. Pražmy nafiletujte, osolte a na troše oleje a cukru opečte kůží dolu asi 2 minuty. Cukr nechte trochu zkaramelizovat a pak položte plátek kůží dolu na talíř, naneste brokolicový krém a překryjte druhým filetem tak, aby vnikl sendvič.

 

Ramequin s krevetami

(ramequin di code di gambero)

Ingredience pro 4 osoby: 70ml smetany, 24 vyloupaných kretev, 4 vejce, máslo, mletý koriandr, sůl, pepř

V misce vyšlehejte vejce, přidejte smetanu, sůl koriandr a mletý pepř. Vymažte máslem 4 formičky na pečení o průměru 9-10cm a do každé dejte 5-6 krevetových ocásků vyčnívající ven. Doplňte šlehanými vejci a dejte péct do rouby na 180 stupňů 10minut. Po vyndání z trouby ihned podávejte.

 

Hamburger ze štikozubce

(Hamburger di nasello)

Ingredience pro 4 osoby: 500 g namletých filetů ze štikozubce, 20 g bílého chleba bez kůrky, 16 rajčátek, 4 houstičky (60 g), 4 lístky hlávkového salátu, 1 malá okurka, petrželová nať, olivový olej extravergine, sůl

Rozpusťte chléb v troše vody a rozmíchejte s rybou, špetkou petrželové nati a špetkou soli. Vytvořte 4 hamburgery ve tvaru houstičky. Můžete je osmahnout v pánvi s trochou oleje nebo, abyste předešli polámání placiček, péct asi 10 minut v troubě při 200 °C na pekáči pokrytém pečicím papírem. Nakonec je osolte. Rozkrojte houstičky. Rajčata rozkrojte, odstraňte semínka, ořízněte špičky, rozmačkejte rajčata vidličkou, osolte, ochuťte trochou oleje a navršte na houstičky. Rajčata překryjte listem hlávkového salátu nakrájeného na úzké proužky, následuje rybí hamburger, oloupaná a nakrájená okurka a druhá část houstičky. Ihned podávejte, přičemž můžete doplnit oblohou ze sezónní zeleniny.

 

Pražman nadívaný zeleninovou směsí

(Sarago imbottito di verdure miste)

Ingredience pro 4 osoby: 4 pražmani (300-350 g), 3 papriky, žlutá, červená, zelená, 2 cukety, 2 střední lilky, 2 mladé cibulky, bazalka, česnek, olivový olej extravergine, sůl

Vykuchejte pražmany a ostrým nožem oddělte maso od páteře, aniž byste prořízli hřbet. Nůžkami přestřihněte páteře u hlavy i u ocasu a odstraňte je. Odstraňte také hrudní kosti. Nakrájejte cukety, lilky a mladou cibulku, papriky očistěte a nakrájejte na proužky. V pánvi na horkém oleji s dvěma stroužky česneku restujte odděleně zeleninu; stáhněte z ohně, jakmile bude al dente, vyjměte česnek, osolte, smíchejte zeleninu dohromady a provoňte na kousky natrhanými lístky bazalky. Osolte vnitřek ryb a naplňte je do necelé poloviny zeleninou; omotejte dvakrát kuchyňským provázkem a položte na plech pokrytý pečicím papírem potřeným olejem. Ryby potřete trochou oleje a vložte asi na 15 minut do trouby při 180 °C. Podávejte pražmany se zbylou zeleninou ohřátou v troubě.

 

Mořský vlk s cuketou a sušenými rajčaty

(Teglia di branzino e zucchine al pomodori secchi)

Ingredience pro 4 osoby: 500 g filetů z mořského vlka, 500 g cuket, 100 g bílé cibule, 70 g sušených rajčat v oleji, čerstvá majoránka, olivový olej extravergine, sůl

Cuketu rozkrojte nejprve podélně, vydlabejte semínka a pak nakrájejte na půlkolečka silná asi 3-4 mm. V pánvi rozpalte 2 lžíce oleje, přidejte nakrájenou zeleninu, orestujte, přidejte cuketu a špetku lístků majoránky a restujte na prudkém ohni 3-4 minuty. Osolte, stáhněte z ohně a přidejte další majoránku. Nasekejte najemno sušená rajčata. Filety zbavte kůže a podélně je rozkrojte, aby jejich výška byla poloviční. Vymažte zapékací mísu (25 x 16 cm), vytvořte první vrstvu z cuket, pak další vrstvu plátků ryby, osolte, posypte polovinou sušených rajčat; pokračujte další vrstvou cuket a zakončete vrstvou ryby, zbylými sušenými rajčaty a půlkolečky cukety; osolte a vložte na 15-20 minut do trouby vyhřáté na 180 °C.

 

Krevetový bisque s rybami

(Bisque di gamberi con pesce)

Ingredience pro 6 osob: 800 g ropušnice, 400 g očištěného mořské ďasa, 350 g pražmana mramorovaného, 250 g řapíkatého celeru, mrkve, cibule, na kostičky, 12 celých krevet, 2 střední sépie, tymián, suché bílé víno, olivový olej extravergine, sůl

Oddělte hlavy krevet a ropušnice a opražte je v kastrůlku se 2 lžícemi oleje; promíchávejte je hranou dřevěné lžíce. Přidejte zeleninu a pokračujte v restování na prudkém ohni, stále míchejte, dokud nebudou kostičky zeleniny lehce opečené. Zalijte sklenicí vína, nechte ho vyvařit, pak přilijte trochu vařící vody, ztlumte oheň a vařte, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu. Pražmana a ropušnici vykostěte na filety. Nakrájejte na kousíčky ocas mořského ďasa a na plátky filety ropušnice. Očistěte sépie. Vyloupejte ocasy krevet a odstraňte střívka. Přiměřeně osolte vývar z krevet, přeceďte přes kuželový cedník (chinois) a řádně stlačte hlavy, abyste získali veškerou šťávu (bisque). Vložte plátky a kousíčky ocasů ropušnice na pekáč, vyložený pečicím papírem, potřete olejem, posypte tymiánem a vložte na 8-10 minut do trouby vyhřáté na 190 °C. Krevety opražte na pánvičce s trochou oleje; vyjměte je a na stejné pánvičce osmažte filety pražmana - pouze ze strany s kůží, nakrájejte na tři části (budou se vařit v teplém bisque). Bisque přiveďte k varu, ponořte sépie nakrájené na proužky a nechte vařit asi 1 minutu, pak přidejte ostatní ryby, vypněte a podávejte.

 

Žralok se smetanovou omáčkou

(Squalo con alla crema salsa)

Ingredience pro 2 osoby: 300-400g žraločích steaků, 5 stroužků česneku, 2 lžíce másla, olivový olej, lžíce hladké mouky, sůl Na omáčku: 200ml smetany, 50ml bílého vína, 1 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, 1 žloutek, sůl

Najemno nasekáme česnek. Žraloka omyjeme, osušíme a osolíme. Posypeme je nakrájeným česnekem a obalíme z jedné strany v hladké mouce. Na pánvi ve směsi másla a oleje rybu z obou stran opečeme dozlatova. V druhé pánvi si z rozpuštěného másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku. Za stálého míchání do ní přilijeme šlehačku a potom bílé víno. Omáčku krátce provaříme a odstavíme z ohně. Do mírně vychladlé omáčky pak vmícháme čerstvý žloutek. Steaky přelijeme omáčkou a můžeme podávat třeba s opečenými bramborami.

 

Pstruh nadívaný houbami

(Trota farcito fungo)

Ingredience pro 4 osoby: 4 pstruzi, 300-500g hub, 1 červená a 1 bílá cibule, 200g anglické slaniny, olej, citronová šťáva, 50g másla, sůl, pepř

Oloupeme cibule, jemně nakrájíme, orestujeme na rozehřátém oleji, přidáme nakrájené houby, osolíme, opepříme, krátce orestujeme, slaninu nakrájíme na kostičky a přidáme ji k cibuli a houbám. Pečeme ještě 5 minut. Pstruhy očistíme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a naplníme je houbovou nádivkou. Plech vymažeme máslem, dáme na něj připravené pstruhy, potřeme je máslem, vložíme do trouby předehřáté na 190 °C cca 25 minut. Jako příloha může být grilovaná zelenina, nebo různě upravené brambory.

 

Pražma na bylinkách a bílém víně

(Orata su erba e vino bianco)

Ingredience pro 4 osoby: 4 malé pražmy, menší hrst tymiánu, menší hrst levandule, menší hrst rozmarýnu, citron, 4 bobkové listy, olivový olej, 4 stroužky česneku, 200ml bílého vína, petrželová nať, sůl, pepř

Pražmy omyjeme, osušíme a kůži nařízneme do mřížky. Potřeme je solí, pepřem a prolisovaným česnekem. Ryby naplníme kolečky citronu, jedním bobkovým listem a nasekanými bylinkami. Ryby rozložíme do pekáčku vymazaného olejem, posypeme zbylými bylinkami a podlijeme bílým vínem. Pečeme zvolna v troubě vyhřáté na 160 - 170°C cca 30 minut. Upečené ryby posypeme jemně nasekanou petrželkou a ozdobíme dílky druhého citronu. Podáváme s různě upravenými brambory nebo opečenou/grilovanou zeleninou.

 

Candát pečený na kmíně

(Lucioperca arrostito su cumino dei prati)

Ingredience pro 2 osoby: 2 filety candáta cca 300g, menší lžička kmínu, citronová šťáva, olivový olej, menší hrst pažitky, sůl, pepř

Candáta očistíme, omyjeme, osolíme, opepříme a po straně lehce nařízneme. Pak je pokapeme citrónovou šťávou a necháme je v chladu hodinu uležet. Plech na pečení nebo zapékací mísu vymažeme olivovým olejem, filety na něj poklademe, posypeme kmínem, zakapeme ještě trochou olivového oleje a dáme zapéct do trouby vyhřáté na 200°C, kde pečeme asi 9 - 10 minut. Hotového upečeného candáta posypeme nasekanou pažitkou a podáváme s různě upravenými bramborami nebo opečenou zeleninou.

 

Nadívaný pstruh se slaninou

(Farcito trota con pancetta)

Ingredience pro 3 osoby: 3 pstruzi, 150g anglické slaniny, 1 větší cibule, 2 stroužky česneku, tymián, petrželová nať, olej, sůl

Vykuchané pstruhy očistíme a ze všech stran je osolíme. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, dáme ji opéct na pánev a osmažíme na ní jemně nakrájené cibule. Těsně před dosmažením přidáme i prolisovaný česnek a nasekanou petrželovou nať. Touto směsí potom pstruhy naplníme, dáme je na zapékací misku, podlijeme trochou oleje, posypeme tymiánem a zapečeme v troubě při 200 °C cca 15minut. Při podávání můžeme doplnit kouskem citronu.

 

Losos s bazalkou

(salmone noc basilico)

Ingredience pro 4 osoby: 4 filety lososa cca 800g, hrst čerstvé bazalky, 200ml smetany, 100g másla, lžička hladké mouky, citronová šťáva, sůl, pepř

Filety osmažíme na másle dorůžova, smetanu nalijeme do kastrůlku a přivedeme k varu. Smícháme mouku s mlékem. Tuto směs důkladně rozmícháme a vlijeme do vroucí smetany. Omáčku stále mícháme. Bazalku omyjeme a nasekáme na kousky, které přidáme do smetanové omáčky a ještě chvíli povaříme. Omáčku dochutíme několika kapkami citrónové šťávy, solí a pepřem. Na závěr přidáme ještě máslo, abychom omáčku zjemnili. Maso podáváme přelité smetanovou omáčkou. Jako přílohu můžeme použít třeba opečené brambory.