Vepřové

• Vepřová krkovice na červeném víně
• Vepřová panenka plněná špenátem a nivou
• Vepřové na víně
• Pečený bůček s jablky
• Plněná vepřová panenka se špenátem
• Vánoční vinné klobásy
• Vepřové v zakysané smetaně
• Kotlety na červené cibuli
• Vepřová panenka se špenátem
• Vepřové řízky v sýrovým těstíčku
• plněný vepřový bůček
• Domácí vepřová paštika

---

 

Vepřová krkovice na červeném víně

(Maiale collo su vino rosso)

Ingredience pro 2 osoby: 350g krkovice, 200ml červeného vína, 3 lžíce olivového oleje, 3 lžíce hladké mouky, 3 stroužky česneku, 200ml vývaru, 2 lžíce rajčatového protlaku, nasekaná petrželová nať, špetka rozmarýnu, sůl, pepř

Krkovičku rozřízneme na dva stejnoměrné plátky, které lehce naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme lehce rozmarýnem (nejlépe čerstvým), lehce obalíme v hladké mouce a opečeme zprudka na rozehřátém oleji. Opečené maso po několika minutách dáme do pekáčku, do výpeku přidáme tenké plátky česneku, kečup, přilijeme víno a vývar a necháme asi 5 - 10 minut povařit. Povařenou směsí z vína zalijeme krkovičku v pekáčku, přikryjeme alobalem a dáme do trouby předehřáté na 180 °C, kde pečeme asi 40 minut. Během pečení můžeme podle potřeby podlít vodou nebo vývarem. Po 40 minutách odstraníme alobal a pečeme ještě asi 15 minut odkryté, aby se maso zvrchu opeklo.

 

Vepřová panenka plněná špenátem a nivou

(filetto di maiale con spinaci e marcita)

Ingredience pro 4 osoby: 400g vepřové panenky, 200g špenátu, 100g nivy, 4 stroužky česneku, 100ml smetany, olivový olej, sůl, pepř

Panenku omyjeme, odblaníme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Jakmile se maso zatáhne, dáme je na 10 minut do vyhřáté trouby na 200 °C. Špenát spaříme, cibuli a česnek drobně pokrájíme a vše orestujeme na oleji. Opepříme, přilijeme smetanu a svaříme. Přidáme nivu a pomalu rozpustíme. Hotové panenky necháme chvilku odstát, poté je podélně prořízneme a naplníme špenátem s nivou.

 

Vepřové na víně

(Maiale su vino rosso)

Ingredience pro 3-4 osoby: 600 vepřové krkovice, 200ml červeného vína, 4 cibule, 3 stroužky česneku, celerová nať jemně nasekaná, vývar, lžička másla, olivový olej, sůl

Maso omyjeme, nakrájíme na plátky asi 2 cm silné, osolíme a poklademe na dno pekáče nebo zapékací mísy vytřené olejem. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a kolečky cibule obložíme a poklademe plátky masa. Poté plátky masa posypeme celerovou natí a potřeme prolisovaným česnekem. Připravené maso podlijeme vývarem tak, aby bylo téměř ponořené, mísu nebo pekáč přikryjeme a dáme péct do trouby předehřáté na 190 °C. Během pečení podle potřeby kontrolujeme množství šťávy a podléváme vývarem. Pečeme přikryté asi 90 minut, pak odkryjeme, podlijeme vínem a pečeme ještě asi 20 - 25 minut odkryté.

 

Pečený bůček s jablky

(Arrostito pancetta noc mela)

Ingredience pro 2-3 osoby: 600g bůčku s kůží, 4 jablka, 4 cibule, 5 stroužků česneku, snítka tymiánu, sůl, pepř

Půl cibule a půl jablka oloupeme a nadrobno nakrájíme, česnek nasekáme. Maso dobře omyjeme, spodní část poklademe připraveným česnekem, cibulí a jablkem, osolíme a přidáme tymián. Maso zarolujeme kůží nahoru a na několika místech převážeme režnou nití. Zbylá jablka a cibuli oloupeme a rozkrájíme na poloviny. Vložíme je do pekáčku, na ně položíme připravené maso, osolíme, opepříme a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C asi 20 minut. Poté troubu zmírníme na 150 °C a maso pomalu dvě hodiny i déle dopékáme. Podle potřeby občas podléváme vodou. Z upečeného masa odstraníme nitě a krájíme na plátky. Podáváme obložený upečenými jablky a cibulí a přelijeme vypečenou šťávou. Chceme-li upéct bůček klasicky, zvolíme jako koření místo tymiánu kmín.

 

Plněná vepřová panenka se špenátem

(Riempirer maiale bambola con spinaci)

Ingredience pro 1 osobu: 200g vepřové panenky, 200g brambor, 100g listového špenátu, 50g drůbežích jater, 2dl mléka, 2dl kysané smetany, gril. Koření, olej, sůl, pepř

Do vepřové panenky uděláme dlouhým nožem kapsu a osolíme ji. Dáme vařit játra, orestujeme špenát, osolíme, opepříme, vymačkáme z něj vodu a přidáme prolisovaný česnek dle chuti. Připraveným špenátem a uvařenými játry naplníme kapsu, kterou okořeníme grilovacím kořením, osolíme a potřeme olejem. Kapsu položíme na gril, kde se peče asi 20 minut. Mezitím rozšťoucháme vařené, osolené brambory s mlékem a smetanou, které podáváme jako přílohu.

 

Vánoční vinné klobásy

(Di Natale vinosa salsiccia)

Ingredience pro 5-6 osoby: 500g vepřového plecka, 500g zadního hovězího, 300g tučného vepřového, 200g slaniny, 2 veky, 300ml mléka, 200ml bílého vína, 100ml smetany, skopová střívka, nové koření, hřebíček, olej, sůl, pepř

Kostky masa osolíme, promícháme a necháme asi hodinu odležet. Žemle namočíme do části mléka. Maso a slaninu najemno umeleme spolu s vymačkanou žemlí. Pak promícháme s kořením rozpuštěným ve víně, přidáme zbytek mléka, vína a smetanu. Vytvoříme hladkou hmotu, kterou naplníme střívko, stočíme a zajistíme špejlí. Pokud nemáme plničku a střívka, tak můžeme vytvořit válečky, které obalíme ve strouhance a osmažíme.

 

Vepřové v zakysané smetaně

(Di maiale in acido panna)

Ingredience pro 3 osoby: 500g vepřové kýty, 250ml zakysané smetany, lžička sladké papriky, cibule, česnek, 250ml kuřecího vývaru, 2-3 lžíce hladké mouky, sádlo, olej, sůl, pepř

Maso nakrájíme na kostky, očistíme žampiony a nakrájíme je na čtvrtky. Připravíme si kuřecí vývar. Oloupeme cibuli a nakrájíme na kostičky, česnek také oloupeme a prolisujeme. V kastrolu si rozpálíme olej, maso na něm rychle opečeme, vyjmeme a dáme stranou. K oleji přidáme trochu sádla a orestujeme na něm připravenou zeleninu a žampiony. Zaprášíme hladkou moukou, za stálého míchání osmahneme a přilijeme kuřecí vývar a zakysanou smetanu, osolíme a okořeníme. Za občasného míchání povaříme asi pět minut. Poté vrátíme maso a ještě společně vaříme asi 10 minut.

 

Kotlety na červené cibuli

(Rosso costat su cipolla)

Ingredience pro 4 osoby: 4 vepřové kotlety, 600-700 g červené cibule, 100ml červeného vína (nejlépe portské) 200ml vývaru, 2 rajčata, 150g hrášku, 150g fazolek, 2 vejce, strouhanka, olej, rozmarýn, sůl, pepř

Maso omyjeme, osušíme, lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Obalíme nejprve v mouce, pak v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Pak je smažíme na rozehřátém tuku po obou stranách asi 10 minut. Cibuli oloupeme, nakrájíme na proužky a osmahneme na oleji. Z rozmarýnu odrhneme lístky a posekáme. Přidáme s portským vínem a vývarem k cibuli, osolíme, opepříme a přisladíme. Dusíme na mírném ohni asi 6-8 minut. Fazolky povaříme v osolené vodě asi 8 minut, omytý hrášek asi 2 minuty a scedíme. Rajčata oloupeme, vybereme zrníčka, dužinu nakrájíme na nudličky a spolu s vařenou zeleninou přidáme k cibuli. Zeleninu podáváme k masu jako přílohu. Můžeme ještě použít třeba bramborové hranolky, nebo krokety.

 

Vepřová panenka se špenátem

(Di maiale bambola noc spinaci)

Ingredience pro 2 osoby: 200g panenky, 100g špenátu, 60g drůbežích jater, grilovací koření, olej, sůl, pepř

Do masa uděláme dlouhým nožem kapsu a osolíme ji. Dáme vařit játra, orestujeme špenát, osolíme, opepříme, vymačkáme z něj vodu a přidáme prolisovaný česnek dle chuti. Připraveným špenátem a uvařenými játry naplníme kapsu, kterou okořeníme grilovacím kořením, osolíme a potřeme olejem. Kapsu položíme na gril, kde se peče asi 20 minut. Jako přílohu můžeme použít šťouchané brambory složené s brambor, mléka, trochou smetany, cibule a slaniny.

 

Vepřové řízky v sýrovém těstíčku

(Di maiale cotoletta alla milanese in formaggio impasto)

Ingredience pro 4 osoby: 4 plátky vepřových řízků, 150g tvrdého sýra, 2 vejce, trocha mléka, lžíce plnotučné hořčice, strouhanka, sůl, pepř

Do rozšlehaného vejce přidáme mléko, nastrouhaný sýr, sůl a pepř a smícháme směs, ve které budeme řízky obalovat. Každý řízek naklepeme, potřeme z obou stran hořčicí, obalíme v nachystané směsi a pak ve strouhance a na rozpáleném oleji nebo tuku smažíme z každé strany asi 15 minut. Podáváme s různě upravenými bramborami a čerstvou zeleninou.

 

Plněný vepřový bůček

(Riempiere di maiale pancetta)

Ingredience pro 5-6 osob: kilo vepřového bůčku, 200g anglické slaniny, 4 vejce, červená paprika, cibule, lžíce hořčice, sádlo, grilovací koření, sůl

Maso omyjeme, osušíme a vytvoříme uprostřed ostrým nožem větší kapsu, kterou vymažeme hořčicí. Pak si uděláme nádivku. Rozehřejeme lžíci sádla, na kterém rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme nakrájenou červenou papriku, nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, osolíme a posypeme grilovacím kořením. Pak přidáme vejce a osmažíme dokud vejce neztuhne. Kapsu touto nádivkou naplníme a uzavřeme jehlicí. Pekáč vymažeme trochou tuku, maso do něj dáme kůží dolů, podlijeme vývarem a posypeme grilovacím kořením. Pečeme ve vyhřáté troubě za občasného podlévání vývarem. Až je maso téměř hotové, otočíme jej kůží nahoru, nakrájíme ji na čtverečky a necháme ještě chvíli propéct. Podáváme s různě upravenými bramborami.

 

Domácí vepřová paštika

(Domestico di maiale paté)

Ingredience: kilo vařeného vepřového, kilo mletých vepřových jater, 3 cibule, 150g slaniny, 3 vejce, paštikové koření, 40g mandlí, sůl

Oloupeme cibuli a najemno nasekáme. Slaninu nakrájíme na malé kostičky. Mandle spaříme horkou vodou, sloupneme a nasekáme nahrubo/najemno dle chuti. Pomleté vařené maso smícháme s mletými játry, slaninou, cibulí, nasekanými mandlemi, kořením a rozšlehanými vejci. Podle chuti osolíme. Důkladně promícháme a plníme do čistě vymytých zavařovacích sklenic. Dobře uzavřeme a vaříme v páře 90 minut. Uvařenou paštiku necháme vychladnout a teprve potom ji krájíme. Paštika vařením nabude, proto sklenice příliš neplníme.