Vyhledávání:

Nákupní košík

obsahuje 0 ks zboží
v ceně 0

zobrazit | objednat

Olivové oleje

Olivový olej, italsky "olio di oliva", je italským zeleným zlatem.

Italy provází v celém jejich životě. Používají ho již po tisíce let jako součást své kuchyně, jako léčivý prostředek, součást kosmetických přípravků, k masážím a kdysi i na na svícení.

Již staří Římané měli několikaúrovňovou stupnici kvality olivového oleje:

  • oleum ex albis ulivis – získaný lisováním ze zelených oliv
  • oleum viride – získaný lisováním z oliv ve stádiu před úplnou zralostí
  • oleum maturum – lzískaný lisováním ze zralých oliv
  • oleum caducum – získaný lisováním z oliv spadlých na zem
  • oleum cibarium – získaný z téměř sušených oliv - sloužil k výživě otroků

Od té doby jsme se posunuli, nejen v tom, že už se nevyrábí olej pro otroky.

V současnosti dělíme olej na:

  • Extra panenský olej - olio extra vergine

           - tento olej je získávaný pouze prvním mechanickým lisováním z oliv. Olivy se myjí, drtí a pak lisují. Většina se potom ještě filtruje - vylisovaný olej je přirozeně zakalený. Některé z olejů se distribuují nefiltrované. Všeobecně jsou extra panenské oleje vhodné zejména pro studenou kuchyni, i když se dají použít i pro teplou kuchyni, a zejména to platí pro nefiltrované oleje. Nefiltrované oleje jsou vhodné pro ty, kteří oceňují silnou olivovou chuť díky neodfiltrovaným částečkám oliv.Kyselost nesmí překročit více než 0,8 g na 100 g - to je maximální hranice. Olej musí projít chuťovou zkouškou s nejvyšším hodnocením ze všech olejů.

  • Panenský olej - olio vergine

           - olej je získávaný také mechanickým lisováním z oliv jako extra panenský olej. V České republice stejně jako ve většině dalších zemí se panenský olej jako takový neprodává. Povolená kyselost je méně než 2g na 100g. Tento olej prošel chuťovou zkouškou s nižším hodnocením než extra panenský olej.

  • Obyčejný olej - tzv. corrente

          - olej vykazuje znatelné chuťové defekty. Tento olej se běžně neprodává. Musí dále projít úpravami v rafinerii. Tímto zásahem se zbavuje chuťových defektů a zápachu, a i barvy. Používá se pro získání tzv. čistého (pure) oleje. Rafinací se vytrácí všcehny prospěšné látky.

  • Pure - čistý olej

        - směs obyčejného oleje a panenského nebo extra panenského oleje. Ten tvoří zhruba 8 % podílu v čistém oleji. Je vhodný pouze na vaření nebo smažení, ne pro studenou kuchyni. Je chuťově neutrální.

  • Sansa

       - olej získaný vylisováním olivové drti, která vznikla po prvním lisování panenského nebo extra panenského oleje. Koupíte ho pod názvem "Olio di sansa di oliva" nebo také "Pomace oil." Lze ho použít pouze v teplé kuchyni, nikoliv ve studené.

 

A jak si olej můžeme vychutnat?

Čichem - olivový olej pro studenou kuchyni má intenzivní olivovou vůni. Čistý (pure) a sansa je ve vůni neutrální.

Barva - barva olivového oleje se mění od světle žluté po intenzivně zelenou barvu. Nemá vliv na kvalitu, je v závislosti na druhu oliv, ze kterých je ten který olivový olej vylisován.

Chuť - i v chuti je olivový olej velmi variabilní. Zejména extra panenský a panenský.

Jakou můžete zažít chuť?

Vítané chutě:

  • Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
  • Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
  • Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
  • Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
  • Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
  • Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny

Chutě nevítané:

  • Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
  • Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
  • Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
  • Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
  • Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
  • Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
  • Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
  • Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy
KYSELOST, nebo-li ACIDITA: 
Acidita je základním a nejjednodušším ukazatelem kvality panenského olivového oleje. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu oleje. Jestli si něco o oleji máte zapamatovat, pak určitě toto číslo. Jeho znalost z Vás udělá odborníka a s jeho pomocí nikdy nevyberete nekvalitní olej.

Olivový olej je totiž tvořen tzv. triglyceridy, které se skládají z mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny vázané v triglyceridech jsou z hlediska acidity neutrální. Při jakémkoliv porušení povrchu olivy dochází k narušení buněčných stěn plodu a chemické reakci vody a triglyceridů, při níž dochází k jejich štěpení a uvolňování mastných kyselin. Právě podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu olivového oleje v procentech tvoří tzv. aciditu.

K narušení povrchu oliv dochází buď při neopatrném zacházení např. při sklizni oliv, při příliš dlouhém skladování sklizených oliv, vlivem jakéhokoliv škůdce či chybným postupem při zpracování oliv. Proto je velice důležité, aby péče o plody byla v každé fázi jejich cyklu zpracování co možná nejlepší. Acidita tedy reflektuje kvalitu oliv a bezchybnost procesu při jejich zpracování. Volné mastné kyseliny navíc negativně ovlivňují chuť olivového oleje. Zjednodušeně lze říci, že panenské oleje s vyšší aciditou pocházejí z nahnilých či jinak napadených oliv. Kromě role indikátoru má však acidita reálný negativní vliv na oxidaci a žluknutí oleje. Čím vyšší acidita, tím silnější sklon k oxidaci (stárnutí oleje). Naše olivové oleje mají v objektivním parametru kvality opravdu špičkovou hodnotu a to 0,2 %. V měřítku kvality je hodnota 0,1% považována za TOP a mohou se jí chlubit jen opravdu výjimečné oleje. S našimi oleji tedy okusíce opravdouvou kvalitu kterou dosahuje jen skutečná hrstka světových olejů.

A jaké jsou hodnoty acidity k zapamatování si?

Panenské olivové oleje nesmějí přesáhnout hodnotu acidity 2 %. Hranice pro extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitní olivové oleje dosahují hodnot pohybujících se okolo 0.3 - 0.4 %. Špičkové oleje nepřesahují hodnotu 0.15 %. Nejnižší hodnota acidity udávaná u olivových olejů je 0.1 %. Tato hodnota označuje absolutně nejčerstvější a nejkvalitnější olej. 

 

 

 

 

Přihlášení

uživatelské jméno:

heslo:

nová registrace >>
zapomenuté heslo >>

Doporučujeme

CHOCOLATE IN A BOTTLE - alko.

Typologie: Bílé šumivé víno
Objem: 0,75 l
Ročník:
Obsah alkoholu: 6,5 %
Cena: 599,- Kč

Il Drago e le Otto Colombe IGT

Typologie: suché víno červené
Objem: 0,75 l
Ročník: 2012
Obsah alkoholu: 14%
Cena: 478,- Kč

CHOCOLATE IN A BOTTLE - nealko.

Typologie:
Objem: 0,75 l
Ročník: 2016
Obsah alkoholu: 0%
Cena: 599,- Kč

Tipy na dovolenou

Tipy na dovolenou www.italie-dovolena.eu

Naše vína ochutnáte zde:

Hotel LEONARDO Prahavinotéka VINOdiVINO ve Štupartské ulici v Praze, zámecká restaurace KOUZELNÁ ZAHRADA zámku Berchtold, restaurant & lounge  AUREOLE FUSION Prahakavárna - vinárna BOROMEUM Hradec Králové 


Postupně vás budeme seznamovat s našimi vinaři. 

MARCHESI SPINOLA - CASTELLO DI TASSAROLO

Vinařství z oblasti Piemonte, Gavi, které je zaměřeno na produkci vín Gavi. Majitelka vinařství, markýza Massimiliana Spinola, potomek šlechtického rodu s dlouhým rodokmenem, nás seznámila s biodynamickým způsobem produkce na svém vinařství.

 

Pojeďte ochutnat italské víno do Itálie.

VYDEJTE SE s naší specializovanou cestovní kanceláří do proslulých italských vinařských krajů, vychutnejte si vína spolu s italskou gastronomií, poznejte milé a vstřícné lidi, podívejte se, kde rostou hrozny a jak se víno vyrábí. Můžete spojit třeba s koupáním v moři nebo termálních lázních, procházkách po historických městech, výšlapech po horách a mnohých dalším.